Главная / Кофейное чтиво / Индия – кофейные традиции и популярные сорта.

Кофейное чтиво

« Назад

Индия – кофейные традиции и популярные сорта.

Индия широко известна, как страна, производящая отличный чай, специи, овощи и фрукты. С кофе Индию ассоциируют значительно меньше, а напрасно. История Индии тесно связана с кофе. Еще в конце семнадцатого века известный мусульманский суфий Баба Будан, совершая паломничество в Мекку, привез в Индию из Йемена семь кофейных зерен, спрятав их в складках одежды. Из этих зерен, высаженных на Чандрагирских холмах в Картанаке, выросли первые в Индии кофейные деревья, а местность теперь называют холмами Бабы Будана (Bababudangiris). Именно отсюда кофе начал распространяться на другие плантации в мире. 2016_09_24_08_014

Сегодня в Индии выращивают и производят зеленый кофе вида Arabica и Robusta. По производству зеленого кофе Индия входит в мировую пятерку лидеров. В настоящее время Индия экспортирует около 70% урожая зеленых зерен, примерно 25% от этого количества - арабика и 75% робуста.

В начале на индийских плантациях выращивали исключительно арабику, но после поражения деревьев ржавчиной, фермеры начали культивировать и менее прихотливую робусты и гибриды арабики и либерики. Сейчас в Индии производят примерно поровну арабику и робусту.  

Индийский кофе, по оценке специалистов, является отличным кофе, выращенным в тени, а не на плантациях под прямым солнечным светом. В Индии насчитывается около 250000 производителей кофе, из которых 98% маленькие фермерские хозяйства. Почти 80% производства зеленого кофе страны экспортируется. 70% экспортируемого кофе направляется в Германию, Российскую Федерацию, Испанию, Бельгию, Словению, Соединенные Штаты, Японию, Грецию, Нидерланды и Францию и 29% экспортируется в Италию. Арабика и робуста в Индии выращиваются на одинаковых глубоких, богатых органическим материалом, хорошо дренированных, немного кислых (Рh 6-6,5) почвах. Но арабика растет на больших высотах в среднем 1000-1500 метров над уровнем моря, робуста выращивается ниже, на 500-1000 метров над уровнем моря. Температура выращивания робусты немного выше, чем требуется для арабики, а влажность немного выше. При этом около 90% плантаций размещены на юге страны.

На плантациях Карнатаки выращивают примерно половину всего кофе, другую половину дают штаты Керала (Kerala) и Тамил Наду (Tamil Nadu). Остальные 10% собирают в недавно разработанных областях Андра-Прадеш (Andra Pradesh) и Орисса (Orissa) в Восточных Гатах (Eastern Ghats) и в Северо-Восточных штатах, называемых «Семь Сестер»: это Ассам (Assam), Манипур (Manipur), Мегхалая (Meghalaya), Мизорам (Mizoram), Трипура (Tripura), Нагаленд (Nagaland) и Аруначал-Прадеш (Arunachal Pradesh).

Кофейный урожай в Индии обычно собирают с ноября по март. Зерна обрабатывают как влажным, так и сухим способом. Арабика сухой обработки называется «Черри» (Cherry), мытая арабика имеет маркировку «Плантация» (Plantation); робуста обрабатывается преимущественно влажным способом и называется «Пергамент».

d82cf9b98204bb2e5354fe66402a9f98Практика выращивания кофе, применяемая на индийских плантациях, считается одной из лучших в мире. Весь индийский кофе растет в двухуровневой смешанной тени под кронами вечнозеленых бобовых растений, которые часто перемежаются специями и плодовыми культурами, в том числе перцем, кардамоном, ванилью, апельсиновыми, лимонными и банановыми деревьями.

Всего на кофейных плантациях можно найти 50 различных типов теневых деревьев, которые обеспечивают естественную среду обитания для огромного количества птиц и насекомых - естественных врагов насекомых-вредителей, помогают снизить эрозию почвы и способствуют ее плодородию, удобряя почву листвой, и, наконец, защищают кофейные деревья от капризов погоды.  

В Индии преобладают традиционные методы ведения сельского хозяйства: использование навоза крупного рогатого скота, компостирование, ручная прополка и регулирование тени и т.д. Индийская кофейная промышленность состоит в основном из мелких хозяйств, большинство из которых органические по умолчанию: мелкие фермеры не используют химическую обработку по причине недостатка средств. Но кофе, сертифицированного как органический, в Индии практически нет, поскольку для этого нужна соответствующая документация, а ее производители кофе получать не спешат.

Органический сертифицированный кофе выращивается менее чем на 1% кофейных площадей Индии (приблизительно 2600 га), давая около 1700 тонн в год. Эти области находятся в Тамил Наду и Керале, а также в Карнатаке. Многие мелкие фермеры, особенно в штате Керала, сделали выбор в пользу органического сельского хозяйства во время кризиса цен на кофе в период 1999-2003 годов, главным образом для того, чтобы уменьшить стоимость ухода. Но на большей части этих территорий выращивается не слишком популярная на международном рынке робуста. Кроме того, качество кофе мелких производителей зачастую не дотягивает до класса спешиалити.

В конце 1990-х годов правительство Индии приняло решение взять эту проблему под свой контроль и разработало Национальную программу по органической продукции (NPOP), цель которой - стимулировать производство и экспорт органического кофе. Программа официально начата в 2000 году, и к настоящему времени в Индии существует около 20 аккредитованных органов по сертификации.

Основные культивируемые в Индии сорта кофе.

Кавери (Cauvery) - индийская разновидность Катимора (Catimor), полученного португальскими исследователями путем скрещивания Катурры (естественной мутации Бурбона) и Тиморского Гибрида (Hybrido de Timor) - природной мутации арабики и робусты. Кофейные деревья этого сорта устойчивы к листовой ржавчине и обладают большой продуктивностью.

Кент (Kent, Кents) - мутация одной из старейших кофейных разновидностей Типики (Typica), выведенная английским плантатором Кентом в 1920-х годах. Кент был весьма популярен в 1920-1930-х годах из-за высокой устойчивости к ржавчине. Сегодня Кент культивируют лишь в нескольких областях, хотя эта разновидность по-прежнему славится качеством зерен.

S795 – в настоящее время самый популярный сорт арабики, выведенный индийскими ботаниками в 1940-х годах путем скрещивания Кента и сорта S228 (гибрида арабики и либерики). Сорт характеризуется высокой урожайностью, крупными зернами, превосходным качеством и относительной устойчивостью к бурой ржавчине. Заваренный S795 имеет сбалансированный вкус с тонкими нотками мокко.

SL9 – гибрид скрещивания Тафарикелы (Tafarikela) - эфиопского сорта арабики и Тиморского Гибрида. В 2002 году Sln.9 выиграл Кубок Кофейной Ассоциации Индии (Coffee Board of India) как лучшая индийская арабика.  

Наиболее популярными торговыми марками индийского кофе являются Mysore Nuggets Extra Bold (Майсур Наггетс Экстра Болд), Plantation AA и Monsooned Malabar AA (Монсунд Малабар АА).  

Mysore Nuggets Extra Bold – арабика, выращенная в районах Чикмагалур, Кург, Билигирис, Бабабудангирис или Шеверойс. Готовый кофе получают при помощи влажной обработки. Кофейные зерна имеют голубовато-зеленый цвет и очень крупный размер. Напиток из зерен данного сорта имеет приятный вкус с оттенком специй и невысокую кислотность.

Plantation AA. Данный сорт кофе выращивается в регионах Малабара, Мадрас, Майзери и Курга. Готовый напиток имеет яркий, горьковатый вкус, аромат с оттенками шоколада и специй и низкую кислотность.

coffeeMonsooned Malabar AA является лучший по качеству сорт муссонного кофе - напитка с самобытным сильным вкусом и длинной историей. Его происхождение связано с периодом британского колониального господства, когда транспортировка кофейных зерен из Индии в Европу занимала несколько месяцев. Все это время зерна находились под воздействием влажных морских ветров, в результате чего набухали и меняли цвет, но не только. Когда качество транспорта улучшилось и зерна в пути стали меньше страдать от влаги, европейские любители кофе заметили, что напиток потерял свой особенный вкус и аромат. Поэтому был разработан процесс, способный воссоздать условия, при которых производится этот своеобразный кофе. Для создания муссонного кофе высушенные на солнце зеленые зерна арабики или робусты раскладывают тонким слоем на полу устроенных на берегу моря и потому открытых всем ветрам складов или, скорее, навесов. Спустя 5-7 дней кофе упаковывают в мешки, которые укладывают горкой под теми же навесами, насквозь продуваемыми морскими ветрами. Раз в неделю в течение 2-3 месяцев мешки перекладывают по-новому, чтобы обеспечить равномерную впитываемость влаги в зерна. Процесс начинается с наступлением сезона дождей, в июне-июле, и обычно продолжается до конца октября. Концу срока зерна теряют часть естественной кислотности и раздуваются примерно вдвое от своих первоначальных размеров, становясь хрупкими и бледно-золотистыми. Из них получается землистый, терпкий, пониженной кислотности напиток, с уникальным привкусом жженой карамели и специй, который часто используется для добавления веса и тела тонким эспрессо-смесям. Муссонный кофе прекрасно подходит для тех, кто любит сильные, глубокие, дымно-табачные ароматы.

Робуста Каапи Роял это отборные жирные, круглые, с заостренными концами, от серого до голубовато-серого цвета зерна мытой робусты (пергамент AB) из регионов Кург, Вайанад, Чикмагалур или Траванкор. Заваривание этих зерен дает напиток с полным телом и гладким, мягким вкусом.