Главная / Кофейное чтиво / Качество кофейных зерен. Скриннинг зерен.

Кофейное чтиво

« Назад

Качество кофейных зерен. Скриннинг зерен.

Качество кофейных зерен.

Качество зерен кофе это один из ключевых параметров, влияющих на вкус и аромат вашей чашки кофе. Поэтому производители кофе, дорожащие своей репутацией, внимательно и скрупулезно проверяют сырые кофейные зерна на наличие дефектов.

raw-coffee-shutterstock-94147333-WEBONLY-500x450Зерна высокого качества обычно красивого светло-желтого или зеленоватого цвета, обладают приятным запахом зелени, а когда зернышко надкусываешь, то ощущается легкое «пощипывание» языка. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств – они приобретают белесый цвет и теряют запах. Такой кофе уже непригоден для употребления.

Если зерна недостаточно ферментированы или хранились во влажном помещении, то они слегка сероватого цвета.

Иногда зерна чернеют.  Причина этого плохая просушка или при перевозке на зерна попала влага. Иногда причина почернения зерен в том, что при уборке они упали на землю и долго там лежали, или долго находились в машине для мытья. При обжарке они становятся черными, как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус.

Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании распространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или при долгом процессе квашения при влажной обработке. По этой же причине зерна иногда прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока.

Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зерен могут испортить всю партию кофе.

Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях весь кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.

Существует специальный метод оценки качества зеленого зерна. Согласно ему, определяется количество дефектов на 300 грамм необжаренных зерен. Чем больше изъянов, тем, соответственно, ниже качество продукта. Например, кофе премиум класса не может иметь более 19 дефектов, высшего — 73, и т. д. Учитывают при этом любые повреждения — нарушения целостности оболочки, механические повреждения, изъяны цвета и формы кофейного зерна, и многие другие.

Дефекты зерен, возникающие при выращивании:

Дефект

Описание

Причина возникновения

Влияние на вкус напитка

Черное зерно

Зерна частично или полностью черного цвета

Поражение грибком, а также неправильные условия сбора

Резкий, неприятный вкус

Зерно, поврежденное насекомыми

Наличие круглых, чаще сквозных отверстий

Повреждение кофейных плодов насекомым Hypothenemus haempei (т. н. Кофейный буравчик)

Слабовыраженная горечь

Зерна-«ракушки»

Зерна неправильной формы

Дефект формирования кофейной ягоды

Более низкая кислотность, мягкость

Маслянистое зерно

Полупрозрачные, янтарно-желтые зерна

Нехватка железа в почве

Ослабление вкуса

 

Дефекты зерен, возникающие во время сбора урожая:

Дефект

Описание

Причина возникновения

Влияние на вкус напитка

Незрелое, неразвившееся зерно ("quaker")

Сморщенная, шероховатая поверхность зерна

Собрано до созревания

Низкая кислотность, горечь

Кислое («лисье») зерно

Красно-коричневые, «ржавые» зерна снаружи и внутри

Избыточная ферментация, сбор перезрелых кофейных зерен

Кислый вкус

Инородные предметы

Камни, палочки, листья

Несоблюдение правил процесса сбора и сортировки зерна

Горький, древесный, невыраженный

 

Дефекты зерен, возникающие при обработке:

Дефект

Описание

Причина возникновения

Влияние на вкус напитка

Поврежденное зерно

Разбитое, разрезанное, раздавленное зерно с коричневыми пятнами

Неправильно настроенное оборудование

Ослабление вкуса; возможен неприятный, зловонный привкус

Плесневелое зерно

Видимая плесень

Нарушение процесса сушки

Выраженная затхлость

Пересушенное зерно

Морщинистое зерно желтого цвета

Чрезмерно длительный процесс сушки

Невыраженный вкус, низкая кислотность. Потеря веса зерна

Кристаллизованное зерно

Серо-голубое зерно, довольно хрупкое

Сушка при слишком высокой температуре

Невыраженный вкус

Кофейная шелуха

Обломки сухого зерна либо кофейная кожура

Неправильно настроенное оборудование

Безвкусный, нейтральный

 

Не все изъяны кофейного зерна будут сильно влиять на вкусовые качества напитка. К примеру, зерна-ракушки или гигантские, т. н. «слоновьи» зерна, также изогнутые зерна-лодочки дадут просто более сглаженный, неяркий вкус и аромат.

Очень темная обжарка сглаживает наличие всех дефектов кофейного зерна, чем часто пользуются недобросовестные продавцы.

Сортировка кофе

Перебранные зерна кофе сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу – меньше. На верхней сетке остаются крупные зерна, а вниз просеиваются мельче, раздробленные, поврежденные вредителями, крошки. Этот «мусор» мало ценится, потому что его невозможно равномерно обжарить, такой кофе никогда не бывает вкусным.

Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемые сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые так портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.

Хранение кофе

PC111_HRОчень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом.

Вообще зеленые сорта кофе имеют разные сроки хранения, в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего – около двух лет.

С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух, хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении, 1, 2, 3, 5 или даже 8 лет только улучшается.

Классификация кофе по размеру зерен.

Существует множество систем классификации кофейного зерна по размеру.

Практически каждая страна-экспортер кофе имеет свои уникальные методы и способы сортировки зерен, но есть и международная классификация, которую принимают во внимание все поставщики и стараются маркировать продукцию именно таким образом. Присмотритесь внимательно к упаковке хорошего зернового кофе, и вы обязательно найдете там обозначение "screen" (скрин) и цифры рядом с ним.

Screen - это сито или специальная система сит со сменными металлическими листами.

Металлические листы имеют отверстия определенного размера. Каждое сито при совершении колебательных либо вращательных движений позволяет задержать кофейные зерна более крупного размера, а мелкое зерно попадает на более низкий уровень конструкции, снова просеивается, и эта операция повторяется до тех пор, пока зерна окончательно не задержатся на каком-либо уровне.

Сита маркируют определенным образом, что и позволяет в дальнейшем и говорить о размере кофейных зерен.

Собственно, именно так и образовалось название линейного размера кофейных зерен - "скрин", а "скриннинг" в кофейной терминологии - это и есть определение размера зерна.

Один скрин - это 1/64 дюйма, или примерно 0,4 мм.

Максимальный размер отверстий сита составляет 20 скринов, минимальный - 8 (такие сита используют для отбора зерен кофе особого сорта "пиберри" ).

Бывают и промежуточные сита - например, 15/16 или 17/18 скринов. Это значит, что в упаковке кофе с такой надписью вы найдете зерна, незначительно различающиеся по размеру.

Таблица соответствия скрин / размер.

Скрин

Размер зерна (мм)

Описание

10

4.00

"Горох"

12

4.75

Очень мелкое зерно

13

5.00

Мелкое зерно

14

5.60

Малое зерно

15

6.00

Среднее зерно

16

6.30

Хорошее зерно

17

6.70

Достаточно большое зерно

18

7.10

Большое зерно

19

7.50

Экстра большое зерно

20

8.00

Очень большое зерно

 

Сортировать кофейные зерна по размеру необходимо для достижения равномерности прожарки зерен, что позволяет получить сбалансированный вкус напитка. Плюс к этому, при скриннинге возможно отделить поврежденные зерна и сор.

Крупные кофейные зерна продаются по более высокой цене. Но утверждать, что напиток из крупных зерен будет насыщеннее и вкуснее, не совсем верно.

В процессе обжаривания кофейные зерна увеличиваются практически в два раза в объеме, но при этом теряют примерно пятую часть своего веса, причем при обжарке зерен маленького размера эти потери будут еще выше.

Поэтому производители стараются закупить кофейные зерна крупного размера, чтобы минимизировать потери на "усыхание". Выше спрос - выше цена на сырье, что в итоге сказывается на стоимости конечного продукта. Поэтому выбирать кофе только исходя из размера зерна будет не совсем правильно.