Главная / Кофейное чтиво / Классификация степеней обжарки.

Кофейное чтиво

« Назад

Классификация степеней обжарки.

Вы, несомненно, замечали, купив пакетик кофе в магазине, что зерна кофе могут очень сильно различаться по цвету – от совсем светлых до темно-коричневых, почти черных. Если кофе покупаете на развес, то эти цветовые различия хорошо видны на витрине. Цвет зерен это показатель степени обжарки.

В разных странах свои предпочтения по обжарке и часто свои системы для классификации кофе по данному параметру. Постараемся дать максимально полную из принятых в мире систем классификации.

Надо заметить, что степень обжарки трудно определять, основываясь только на личных вкусовых и визуальных впечатлениях. То, что воспринимается одним как тёмная обжарка, для другого может показаться светлой. Поэтому степень обжарки определяется двумя методами: на основе химического анализа зерна и основываясь на его цветовых характеристиках.

obzharka-elitnyj-kofeХимический анализ зерна основывается на степени его карамелизации. Объясняется это тем, что с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахара, содержащегося в зернах кофе. Существуют специальные устройства – спектрофотометры, которые определяют  степень карамелизации и показывают соответствующую характеристику: 95 – очень светлая, 85 – светлая, 75 – умеренно светлая, 65 – светлая средняя, 55 – средняя, 45 – умеренно тёмная, 35 – тёмная, 25 – очень тёмная. Шкала идет по уменьшению чисел. Минус такого способа в достаточно высокой цене процедуры.

Второй способ основан на визуальной оценке цвета зерен и сравнении его со специальным цветовым диском, где нанесены соответствующие степени обжарки. Используя этот метод  необходимо следить за освещением, что бы не исказить результат оценки.  

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, чем светлее обжарены зерна кофе, тем ярче выражен вкус, он более резкий, с большей кислотностью. С увеличением степени обжарки вкус кофе становится более полным, но уменьшается содержание кофеина. При этом пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус. Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Темная обжарка кроме всего прочего позволяет скрывать дефекты зерен, поэтому рекомендуется покупать сильно обжаренный кофе только у проверенных обжарщиков.

Roasting-Cof7654fee

Основные степени обжарки

Коричная (Cinnamon Roast) Скандинавская

Примерная температура 195 °С

Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности зерен отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C

Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности по-прежнему отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C

Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C

Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C

Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C

Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка минимальна, появляется насыщенность. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C

Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C

Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C

Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Обжарка для эспрессо.

Особое внимание уделяется созданию сортовой кофейной смеси для эспрессо. Зерна кофе многократно дегустируют для выявления оптимальной пропорции ингредиентов смеси. Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства.  Чаще всего используют венскую, французскую или итальянскую степень обжарки.

6fa3d0ff-84f8-4ba5-8f58-18f7343f3f24Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все характеристики сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме. Например, при слишком светлой обжарке эспрессо будет кислым, а при слишком темной - горьким. Зерна с яркой кислинкой также не подходят для эспрессо, так как в процессе приготовления кислота концентрируется.

После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Углекислый газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Именно поэтому идеальный эспрессо получается из зерен свежей обжарки.

Чтобы продлить срок жизни кофе и обеспечить возможность хранения зерна кофе помещают в вакуумную упаковку, которая позволяет использовать обжаренный кофе в течение 1-2 лет.