Главная / Кофейное чтиво / Обжарка кофе.

Кофейное чтиво

« Назад

Обжарка кофе.

Полки наших магазинов заполнены упаковками кофе, произведенного в Италии, Франции, Бельгии, Германии… Мало кто из покупателей, привычно тянущихся за пачкой с известным брендом, думает о том, что кофе после обжарки лучше сварить в течение пары недель, потому, что с каждым днем аромат кофе слабеет, вкус изменяется в худшую сторону…

Не случайно в мире принято обжаривать кофе в той стране, где кофе планируют продавать. Обжарка обычно производится с учетом предпочтений местных покупателей. В зависимости от страны и используемого оборудования технология и методы обжарки могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах.

Обжарка кофе это один из самых важных этапов обработки кофейных зерен. От правильного выбора технологии и температуры обжарки для конкретного сорта зависит ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус.

Изначально сырые зерна кофе лишены привычного вкуса и аромата и под воздействием высокой температуры кофейные зерна выделяют смесь из нескольких сотен летучих соединений, которые  обеспечивают  уникальный аромат и вкус кофе.

Правильное обжаривание оказывает ключевое влияние на конечное качество кофе и оценивается по следующим критериям:

  • Равномерность обжарки
  • Скорость обжарки
  • Степень обжарки

Например, в случае быстрой обжарки кофе внутренняя часть зерен получится не прожаренной, а внешняя обуглится. Если же зерна обжаривать медленно, то аромат кофе будет слабо выражен, а вкус неполным.

При обжарке под влиянием высокой температуры кофейные зерна меняют свою окраску и увеличиваются в объемах при одновременной потере 10-20% своей массы. Изменение цвета зерен от светло-зеленого или желтоватого до темно-коричневого, а также появление на зернах трещин объясняется карамелизацией содержащегося в них сахара и активной потерей зернами влаги.

Методы обжарки.

~      Метод вспышки применяется в индустриальном производстве кофе для недорогого кофе. Обжарка происходит за 40 секунд при очень высокой температуре - 880 градусов. Результат получается неравномерный и не высокого качества.

~    Обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен температурный датчик, позволяющий следить за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого совка, четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени обжаривания, зёрна охлаждаются в бункере, представляющем из себя круг с вращающимися лопастями.

~     Обжарка струёй горячего воздуха за несколько минут, изобретённая Майклом Сиветцом.  Сначала зёрна как бы «подвешиваются» и жарятся на слое горячего воздуха, называемого «fluid bed».  Этот слой создаёт вихрь в обжарочной камере, благодаря которому зёрна обжариваются равномерно со всех сторон. В процессе обжарки, когда зёрна трескаются и кармелизуются, они сбрасывают шелуху, которая струёй горячего воздуха отправляется в специальный отсек.  Дым, образующийся в процессе, быстро выдувается из обжарочной камеры, что позволяет избежать забивания оригинального вкуса кофе дымной горчинкой.

 

Самым проверенным и надёжным способом по-прежнему считается барабанная обжарка, причём в небольших ростерах на 20 кг. Даже несмотря на меньшую производительность и большую стоимость этого процесса. 

Зёрна во время обжарки.

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут, обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта имеют свои особенности, поэтому и время обжарки всегда высчитывается индивидуально.

Этапы обжарки:

1.  Зерна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют сильный травянистый аромат.

2.  Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов, до золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста;

3.  На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки пергаментной оболочки;

4. Благодаря расширению газами размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических веществ при высокой температуре, слышен первый щелчок (крэк).  Зёрна разрывает, и они выпускают газы.  Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет изменяется на светло-коричневый.

5. Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг прекращается, наступает тишина.

6.    Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют зерно. Происходит второй щелчок (крэк).

7.   Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают блестеть.

Ароматические масла – это основа обжарки. Их называют кофейной эссенцией, кофейным маслом, а если точнее, кофеолью.

Ароматические масла летучие соединения, именно они дают кофе вкус и аромат. Масла растворимы в воде, а значит, что их запахом и вкусом можно насладиться уже непосредственно в готовом кофе.